干し椎茸　冬茹（どんこ）の販売：松ヶ枝屋

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冬茹（どんこ）について

晩冬から初春の時期に収穫されます。
寒い時期にじっくりと育ちます。
傘が７分開きにならないうちに採取されますので『バレ』や『香信』に比べ、傘が閉じた状態で厚みがあります。ですので、戻すのに時間がかかりますが干し椎茸の歯ごたえが楽しめます。傘の大きさは4〜５センチです。

もともとの椎茸そのものは『どんこ』も『香信』も同じもので、開き具合での種類分けとなります。

●当店の冬茹（どんこ）干し椎茸について

島根県で作られた原木栽培のどんこ干し椎茸になります。

乾燥は機械乾燥です。一般に出回っている『天日干し』表示の干し椎茸のほとんどが
機械乾燥との併用だったり、仕上げに少し天日に干したりしたものです。

完全天日干しはなかなかお目にかかれません。（無くはありません）
残念ながら当店には完全天日干しの干し椎茸のルートがない状況です。

●冬茹（どんこ）干し椎茸の使い方

厚みがあり歯ごたえが楽しめるので丸姿のままで使う煮しめなどに向きます。
また、フライパンでバター醤油焼きにしても。
どちらも干し椎茸の歯ごたえが楽しめます。

厚みがあるので、戻し時間がかかります。戻す時は蓋付きのタッパーがおすすめです。
どうしても干し椎茸が浮いてきますが、蓋で押さえしっかりと水に漬かる状態にできます。

低い温度で戻すと甘味が出ますので冷蔵庫で戻すのがおすすめです。
戻した干し椎茸は2、3日で使いきります。

※どんこの場合・・水につけて９時間〜12時間（およそ）
※香信の場合・・・水につけて４時間〜７時間（およそ）

▼干し椎茸の含め煮▼

材料・・干し椎茸10枚くらい・戻し汁500〜600ml・酒大さじ3・みりん大さじ3
醤油大さじ2・砂糖大さじ2

＜作り方＞

1・・　戻した干し椎茸を軽く絞り軸を切り落とします。戻し汁は取っておきます。
2・・　鍋に椎茸と椎茸がヒタヒタになるくらいの戻し汁を入れ中火にかけます。
　　　 アクが出たら取りのぞきます。

3 ・・落とし蓋をして火を弱めます。20分くらい煮ながら、時々アクを取ります。
戻し汁が少なくなってきたら鍋に加えてヒタヒタの状態にします。

4・・　酒、砂糖、醤油、みりんを加え中火にし、煮立ったら弱火にします。
　 　　煮汁が行き渡るように鍋を時々ゆすります。

5・・ 煮汁が少なくなるまで20分程度煮ます。

● 椎茸の出汁の取り方

材料

水・・・約1リットル

干し椎茸・・・約30g

●戻す前に、できれば日光に当てると干し椎茸独自のひなた臭さが取れます。また、ビタミンDが増えます。

●ざっと洗って雑味の原因になる汚れを落とします。干し椎茸を水に漬け、柔らかくなるまで戻します。

●どんこより、香信が戻りは早いですが、それでも最低1〜2時間かかります。
できれば時間をたっぷりかけて（3〜4時間もっとかけてもいいです）、ゆっくり戻すのが一番です。
干し椎茸独自の香りの成分、レンチオニンをしっかり抽出します。

●お水で戻して下さい。お湯を使うと苦味が出ます。もし、柔らかくならない場合は少量のお砂糖を入れます。

● 椎茸の出汁　美味しさの秘密

干し椎茸のうま味と言えば、味よりも香り。
この独自の風味の正体はレンチオニンにという物質です。
生椎茸を「干す」ことでレンチニン酸が分解されて、この成分ができます。

そして旨味の成分はグアニル酸です。
椎茸の出汁だけで使うと出汁がきつすぎますので、単独で使う事はなく、
昆布や鰹と合わせる事がほとんどです。

含め煮に、細く切ってバラ寿司の具に、中華料理や炒めものに、バター醤油でソテーしても美味しいです。
ですがやっぱり一番相性がいいのは醤油でしょう。

めんつゆなどに椎茸の出汁はとてもよく合います。

● 干し椎茸を自宅で天日干し

干し椎茸を使う前にぜひお薦めしたいのが自宅での天日干しです。
干し椎茸の傘を上にしないで内側のひだの部分を日に当て数時間おきます。
ベランダなどでお皿やざるにあけて日にあてて下さい。
ですので、機械乾燥、天日干しにかかわらずできれば使う前に自宅で天日干しにするのがおすすめです。

このビタミンDはカルシウムを骨に吸着させる働きをします。
カルシウムだけを摂取してもそのほとんどは体の外に出てしまいますので、
ビタミンDの補給はとても大事です。

干し椎茸の旨味は生の椎茸では味わえない独自の香りです。
これも干す事によって生まれる効果。椎茸の風味とパワーを増す作業が天日干しです。

●保存について

乾燥剤を一緒に入れて密封容器で保存します。
保存は冷暗所での常温保存でもよいですが、ひだの部分がどうしても黄色くなってきますので
光をさけるためにも、また、湿気を吸って品質を変質させないためにもできれば冷蔵庫がお薦めです。

特に梅雨の季節は冷蔵庫に必ず入れて下さい。または食べきって梅雨を超さないようにします。

●原木栽培について

椎茸を作るのには原木栽培（げんぼくさいばい）と菌床栽培（きんしょうさいばい）という方法があります。

菌床栽培はオガクズや栄養剤などを固めたものに、椎茸の種菌を植え付け、簡単に早く作れるやり方です。安定した収穫が可能です。

原木栽培は自然に近い状態のため、重労働で収穫もその年の天候で大きく変わってきます。また、価格も高くなりますので、確実に収穫できる菌床栽培がかなりの割合をしめています。

原木栽培のメリットは自生している状態ではなくても、
自然に出来たものに限り無く近い状態の椎茸を作れる事です。

最近は中国産椎茸が多く輸入されています。価格的にも安く業務筋を中心に出回っています。

中国産は、国産品より価格がかなり安く買いやすい品です。
ですが、干し椎茸独特の香りや味、また、戻りが今一つ悪いなど、
現在の段階では品質の点でやや劣るようです。

ほとんどの中国産椎茸は石突きが切り取ってある場合が多いので、
国産品と見分ける時の１つの目安となります。