うるめ煮干しの販売：松ヶ枝屋

うるめ

●うるめの煮干し

甘味がある、くせの少ない出汁がとれます。

水出しがおすすめです。いわしの煮干し特有の魚の臭みが少ない出汁になります。

関東では馴染みが薄いかも知れませんが、関西では味噌汁の他、うどんやおでんの出汁にも使われます。

味噌汁の場合は煮干しのみで、うどん出汁などの場合は昆布出汁などのベースになる出汁に煮干しの出汁を合わせて使います。

大根や人参などの煮しめに使った場合、だしがらもそのまま具として入れる事もあります。

うるめイワシの形は真イワシに似ています。真イワシにある黒斑はありません。 うるめイワシの『うるめ』は目が潤んで見えるから。成魚は大きいものでは30センチにもなります。

●うるめ煮干しの保存について

煮干しは乾物ですので、腐ったりする事はないようなイメージですが、魚を丸ごと煮て干したものです。湿度の高いところなどに置いたままにすると酸化してきます。また、水分が全くないわけではありませんのでカビが出る事もあります。

酸化を止める事はできませんので、そのスピードを出来るだけ抑えるため、当店の煮干しは酸化防止剤にビタミンEを使っています。また、発送までの保管は冷凍庫、または冷蔵庫でしています。

それでも煮干しは少しずつ酸化をしていきます。お届け後もできましたら冷蔵庫での保存をしていただくと酸化の進行がゆっくりになります。

割うるめの煮干し

割うるめ

うるめの煮干の頭とはらわたが取り除いてあります。すぐにお使いいただけます。身がむき出しなので、出汁の出がよく、苦みの無い出汁がとれます。

●うるめ 煮干しの出汁の取り方

材料

水・・・・・約1リットル

煮干し・・・頭とはらわたを取ったもの約20〜30g

●>頭とはらわたを取った煮干しは、時間がある場合、できればフライパンで3〜4分空炒りすると臭みが飛びます。（油の馴染んだフライパンは使わないで下さい）

●大きめのものの場合は、中骨のところで身を半分に割くと出汁が出やすくなります。
水に煮干しを入れ、半日置きます。（夏場や暖かい部屋の場合は冷蔵庫の中で）
時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておきます。

●水だししたものを煮出します。出てきたアクをこまめにすくいます。
水だしした煮干しの出汁は雑味が少なく、いきなり煮だしたものより
すっきりした出汁になります。

●アクがあまり出なくなったら火を止めます。
※椎茸、昆布などの出汁と合わせて使うとうま味が広がります。

● 煮干しの出汁　美味しさの秘密

『煮干しの出汁』は、同じ魚から取る『鰹節の出汁』とは全く違った個性のある力強い風味が特徴です。
魚をいぶしたり、カビ付けをしたりして多くの加工をし、魚の臭みなどを消した鰹節と比べ、
いわゆる煮干しは魚そのものの出汁とも言えます。

煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です。
煮干しは、そのままの状態を煮て干したものですから、うま味も魚の個性もストレートに出て来ます。
味、香りとも強く出汁にコクがあります。
気になる魚の臭みを取るのには、頭とはらわたを取る下処理が重要です。

大きなものは身を背から半分に割くと、出汁のでる表面積が増えてより出汁が出やすくなります。

また、カルシウムやタンパク質などの栄養価はとても高くすぐれた食品です。