お客様の声平子煮干し（真いわし煮干し）
境港産の平子（ひらご）の煮干しです。平子とは真イワシの事です。
イワシの煮干しと言えば「片口いわし」が多いのですが、片口に比べ魚臭さが少なく、すっきりしながらも煮干し特有の力強い濃い出汁が取れます。
お味噌汁の出し取りに。また、昆布出汁などをベースにしたうどんなどに合わせても。
煮干しの出汁
煮干しは水出しがおすすめです。
味噌や醤油の成分と煮干しのうま味の成分の相性はとてもよく、味噌汁には煮干しを使う地域も多くあります。山陰でも毎日のお味噌汁の出汁取りに欠かせません。
朝、お鍋に水と煮干しを入れておくと夕方にはしっかり出汁が出ています。
料亭の味というよりは家庭の味、味噌汁や煮炊き向きです。
●平子煮干しの保存について
煮干しは乾物ですので、腐ったりする事はないようなイメージですが、魚を丸ごと煮て干したものです。湿度の高いところなどに置いたままにすると酸化してきます。また、水分が全くないわけではありませんのでカビが出る事もあります。
酸化を止める事はできませんので、そのスピードを出来るだけ抑えるため、当店の煮干しは酸化防止剤にビタミンEを使っています。また、発送までの保管は冷凍庫、または冷蔵庫でしています。
それでも煮干しは少しずつ酸化をしていきます。お届け後もできましたら冷蔵庫での保存をしていただくと酸化の進行がゆっくりになります。
● 平子煮干しの出汁の取り方
材料
水・・・・・約1リットル
煮干し・・・頭とはらわたを取ったもの約20〜30g
頭とはらわたを取った煮干しは、時間がある場合、できればフライパンで3〜4分空炒りすると臭みが飛びます。（油の馴染んだフライパンは使わないで下さい）
●大きめのものの場合は、中骨のところで身を半分に割くと出汁が出やすくなります。
水に煮干しを入れ、半日置きます。（夏場や暖かい部屋の場合は冷蔵庫の中で）
時間が無い場合は、30分でもいいので水に漬けておきます。
●水だししたものを煮出します。出てきたアクをこまめにすくいます。
水だしした煮干しの出汁は雑味が少なく、いきなり煮だしたものより
すっきりした出汁になります。
●アクがあまり出なくなったら火を止めます。
※椎茸、昆布などの出汁と合わせて使うとうま味が広がります。
● 煮干しの出汁 美味しさの秘密
『煮干しの出汁』は、同じ魚から取る『鰹節の出汁』とは全く違った個性のある力強い風味が特徴です。
魚をいぶしたり、カビ付けをしたりして多くの加工をし、魚の臭みなどを消した鰹節と比べ、
いわゆる煮干しは魚そのものの出汁とも言えます。
煮干しのうま味は鰹節と同じ「イノシン酸」です。
煮干しは、そのままの状態を煮て干したものですから、うま味も魚の個性もストレートに出て来ます。
味、香りとも強く出汁にコクがあります。
気になる魚の臭みを取るのには、頭とはらわたを取る下処理が重要です。
大きなものは身を背から半分に割くと、出汁のでる表面積が増えてより出汁が出やすくなります。
また、カルシウムやタンパク質などの栄養価はとても高くすぐれた食品です。
