材料

水・・・・・約2リットル

昆布・・・・長根昆布の場合・・・約４本
　　　　　　羅臼昆布の場合・・・約20g
　　　　　　真昆布の場合・・・・約20g

鰹節・・・・約30g

昆布の汚れを拭きます。

昆布は衛生管理された工場で製造される食べ物ではありません。
海から引き上げ、そのまま浜で乾かし、浜にある作業場で選別などをします。

そのため、どうしても砂粒や石などが付きます。
乾いた時点でそれらのほとんどは昆布から離れますが、ひだの間に小さな石などが入ったままになっている事もあります。
そのような小石は取り除き、あとはざっとでいいので汚れを拭き取ります。
表面の白い粉はマンニットといううま味の成分ですが、それを拭き取るのではなく、あくまで汚れを取り払います。

料理本によっては濡らした布巾を固く絞って拭いたり、キッチンペーパーで拭いたり、中には水でさっと洗い流すというやり方もありました。昆布の保存状況等でも変わるでしょうが、ゴシゴシと洗う事だけは避けましょう）

時間があれば、3時間くらい水に漬けておきます（水だし）

自然にじんわりと美味しい出汁が出ます。
ゆっくり水に溶け出す性質があるので、できれば水だしがお薦めです。

（昆布に切れ目を入れるやり方と入れないやり方を見かけます。

入れる方には「昆布のうま味が良く出るため入れる」とあり、入れない方には「昆布特有の臭みや粘りがでるため入れない」というのがよくある理由です。好みによってどちらでもよいと思います）

沸騰してきたら、弱火にしてアクをすくいます

昆布のうま味をしっかり出し、昆布を取り出します。

昆布を取り出してからも弱火のままで、アクをすくいます

アクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。

鰹節を加える前に、沸騰し出汁の温度を下げます

煎茶が熱湯では美味しく出ないように、
鰹だしも沸騰したところでは美味しく出ません。
差水をして出汁の温度を下げるか、火を止めます。

温度が下がったらすぐに、鰹節を入れます。火を止めて下げた場合は火を入れます。

沸騰したら20〜30秒くらい煮出します。沸騰している間はアクを取り続けます。

アクをこまめに取る事は澄んだ出汁を取るのに欠かせない作業です。
（澄んだ出汁というのは、透明という意味ではありません）

キッチンペーパーで鰹節を濾します。ゆっくり濾すと出汁が澄んで綺麗になります。まろやかで、自然な甘味をほんのり感じる、後味のいい出汁の出来上がりです。