お客様の声真昆布 天然1等品（落部産）
北海道、道南落部産の真昆布の天然1等品です。
出汁がよく出る昆布です。
上品な甘みをもつ澄んだ出汁がとれます。
そのまま噛んでも甘味があります。
出汁の色が透明ですので関西風のうどんの出汁、澄まし汁や茶わん蒸しなど、色目を大事する料理に向いてます。
2008年度産
真昆布 天然1等品 (石崎産) >>
昆布〆などに最適で幅の広い昆布です。もちろんお出しもしっかりとれます。
真昆布について
函館から室蘭にかけての道南地区で採れる昆布です。
「山出し昆布」と表示されている時もあります。山のように出汁が出る昆布と言うところからそう呼ばれています。
濁りがない上品な甘味の出汁が取れます。
●当店の真昆布について
当店の真昆布は北海道、道南落部産です。採れる浜が白口浜、黒口浜、本場折とあり、価格・品質では 白口浜＞黒口浜＞本場折 の順になります。
当店の品は落部産。落部産は黒口浜になります。
昆布を切った時の断面が白いので白口、褐色っぽいので黒口と言います。
● 鰹と昆布の出汁の取り方
材料
水・・・・・約2リットル
昆布・・・・長根昆布の場合・・・約４本
羅臼昆布の場合・・・約20g
真昆布の場合・・・・約20g
鰹節・・・・約30g
昆布の汚れを拭きます。
昆布は衛生管理された工場で製造される食べ物ではありません。
海から引き上げ、そのまま浜で乾かし、浜にある作業場で選別などをします。
そのため、どうしても砂粒や石などが付きます。
乾いた時点でそれらのほとんどは昆布から離れますが、ひだの間に小さな石などが入ったままになっている事もあります。
そのような小石は取り除き、あとはざっとでいいので汚れを拭き取ります。
表面の白い粉はマンニットといううま味の成分ですが、それを拭き取るのではなく、あくまで汚れを取り払います。
料理本によっては濡らした布巾を固く絞って拭いたり、キッチンペーパーで拭いたり、中には水でさっと洗い流すというやり方もありました。昆布の保存状況等でも変わるでしょうが、ゴシゴシと洗う事だけは避けましょう）
時間があれば、3時間くらい水に漬けておきます（水だし）
自然にじんわりと美味しい出汁が出ます。
ゆっくり水に溶け出す性質があるので、できれば水だしがお薦めです。
（昆布に切れ目を入れるやり方と入れないやり方を見かけます。
入れる方には「昆布のうま味が良く出るため入れる」とあり、入れない方には「昆布特有の臭みや粘りがでるため入れない」というのがよくある理由です。好みによってどちらでもよいと思います）
沸騰してきたら、弱火にしてアクをすくいます
昆布のうま味をしっかり出し、昆布を取り出します。
昆布を取り出してからも弱火のままで、アクをすくいます
アクをこまめにすくうと澄んだ出汁になります。
アクをこまめにすくう事によって昆布臭も和らぎます。
鰹節を加える前に、沸騰し出汁の温度を下げます
煎茶が熱湯では美味しく出ないように、
鰹だしも沸騰したところでは美味しく出ません。
差水をして出汁の温度を下げるか、火を止めます。
温度が下がったらすぐに、鰹節を入れます。火を止めて下げた場合は火を入れます。
沸騰したら20〜30秒くらい煮出します。沸騰している間はアクを取り続けます。
アクをこまめに取る事は澄んだ出汁を取るのに欠かせない作業です。
（澄んだ出汁というのは、透明という意味ではありません）
キッチンペーパーで鰹節を濾します。ゆっくり濾すと出汁が澄んで綺麗になります。まろやかで、自然な甘味をほんのり感じる、後味のいい出汁の出来上がりです。
