宗田節作りの見学に行ってきました。
青空が眩しい、気持ちのいい初春。出雲から土佐清水へは車で8時間。
夜に到着したため、ホテルで一晩泊まり、朝一番で製造現場へおじゃましました。
当店で扱う商品は本当にどれもがそうなのですが、この宗田節の製造も手作業、手作業の連続。 大量生産の食品に疑問を持つ人が本当に多くなってきた今、 このような食品が『珍しい』とか『こだわり』の・・ という特別なものではなく、当たり前の食材として普段の食卓に使われるように、 当店も微力ながらお手伝いできればといつも思っています。
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 海岸の様子。
「昔はテトラポットの所まで砂浜だったのに」・・と、社長さん。
土佐清水には200隻くらいの漁船があるそうです。
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魚の鮮度
 製造現場には、昨夜捕れたばかりの寒目近（かんめじか＝宗田鰹） が！ ・・鮮度が良すぎるため、（「魚が強い」という表現をされました）煮あげると身割れをするとか・・。 鮮度が良すぎる時は水道水に20〜30分漬けておくそうです。
鮮度が良すぎるといけないなら、鮮度が悪い方がいいのか・・？もちろん、そんな事は決してありません。当たり前ですが、品質そのものが悪くなります。身割れするほどの鮮度はかなりの良さ・・。加工に適した状態にしても、じゅうぶん新鮮！ピチピチです。
まず茹でる
 魚は鮮度の頃合いをみて釜に入れます。
一度沸騰したら後は弱火で、そしてまた沸騰させます。
これを2〜３回繰り返しながら50〜70分茹でます。
魚の大きさによっても茹でる時間は違います。
これはもう、長年の勘が勝負！
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茹でたら頭とはらわたを取ります
茹で過ぎると、身はクタクタになります。
また骨が一度に取れません。
茹で上がった魚は頭を取り、身を半分にし、
骨とはらわたを取り除きます。すべて手作業。
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節の選別
 出来上がった節はさらに選別します。
脂の少ないものは箱詰めされ出荷・・
多少、脂の多いものはカビ付け機械でカビ付けされます。
カビ付けする方は年3回位天日干しをするので、
製品になるまで1年かかります。
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脂が少いのものはしわがありません。
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脂があるとしわが出来ます
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■ 土佐清水へ宗田節の製造を見学して来ました２へ
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