本枯れ節（かつお節削り節の原料）荒節（かつお削り節の原料）ができるまで

本枯れ節・荒節ができるまで

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● 本枯れ節

カビ付けをしているので旨味と鰹独自の香りが増します。カビ付け工程が入るので価格は倍になりますが、それほどの価値はある品です。

● 荒節　

カビ付けをしていないので力強い香りが残っています。お味噌汁の出汁用にはこちらがお薦めです。もちろんそのまま食べても美味しいです。

	本枯れ節 100g当・・472円 1本約200g～350g
	本枯れ節(業務用) 100g当・・367円 1本約200g～350g

かつお削り器
7297円

●お店から一言

● 鰹節の削り方

削りたて本鰹(本枯れ節)
100g・・735円

削りたて花鰹(荒節)
100g・・420円

土佐清水産宗田鰹
100g・・420円

かつお荒粉
200g・・525円

●　かつお節はオートメーション工場でできない手作りの食品です。

『本枯れ節』って知っていますか？　
出汁をとるための食品にここまで手間をかけています。

---　本枯れ節・荒節ができるまでの流れ　---

生切り ↓	水揚げされ急速冷凍されたかつおは解凍後、生切りされます。頭と内蔵を取り除き、3枚におろします。
煮熟（しゃじゅく）↓	おろしたかつおの身を篭に入れ、熱湯につけます。熱湯につけた後は身を引き締めるため放冷します。
骨抜き ↓	次は骨抜きの作業です。皮やうろこ、骨を取り除き、２枚の身はさらに半分にされ、1匹のかつおから４本のかつお節ができます。この時点で形がかつお節らしくなってきます。
焙乾（ばいかん） ↓	かつおを燻す作業です。水分を抜いていきます。燻して、冷まし、燻して、冷ましという作業を10回以上も何回もくり返します。かつおの香りが出てきます。この作業が終った時点で出来たものが『荒節』です。スーパーなどで袋に入って売られている花かつおはこの荒節を削ったものです。
ここまでの工程だけですでに、解凍、水洗い、生切り、煮熟（しゃじゅく）、骨抜き、焙乾（ばいかん）、削り・・と数々の工程があります。そして、それぞれの工程に、『うま味を逃さない』『腐敗を防ぐ』『香りを付ける』『不純物を取り除く』など、より良いかつお節を作るための大切な意味があるのです

削り
↓

かつお節の形に整えるため1本、1本丁寧に削ります。形の整ったものを『裸節』といいます。

カビ付け

本枯れ節にするための作業です。このカビ付けには1番カビ、2番カビというように何回もカビ付けをします。3回以上カビ付けをしたものを本枯れ節といいます。ほとんどの人の頭の中にあるかつお節のイメージに仕上がるのは、この時点のものです。なんとここまでに半年もの時間がかかります。はじめは青かったカビも2番カビ3番カビと付けていくうちに枯れてきて茶褐色になってきます。

● スーパーで売っているほとんどは『花かつお』

ご存知でしたか？いわゆる”花かつお”（かつお削り節）って本枯れ節を作る途中の段階のものを、削ったものなんです。カビ付け前の『荒節』を削り、商品にしたのが花かつおというわけです。

ですから、手間がかからないぶん、価格も安いのです。ですが、スーパーに売っているかつお節といえば一般的に、カビの付いた叩くとコンコンという澄んだ音のする完成したかつお節（本枯れ節）を削ったもの・・と思っている人がほとんどではないでしょうか？

一見高く感じる本枯れ節は、少しの量でも美味しいだしがとれます。使い方によっては一概に高いとは言えません。作る手間を考えたらなおさらです。かつお節はオートメーション化できないためその過程の全てに熟練の職人さんが関わっています。長年の勘と腕で生産を支えて下さっています。

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