お客様の声本枯れ節・荒節ができるまで
本枯れ節、荒節ができるまでの工程です。
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● 本枯れ節とは
カビ付けをしているので旨味と鰹独自の香りが増します。カビ付け工程が入るので価格は倍以上になりますが、それほどの価値がある品です。
● 荒節とは
カビ付けをしていないので力強い香りが残っています。お味噌汁の出汁用にはこちらがお薦めです。もちろんそのまま食べても美味しいです。カビ付けの工程をしないのでお求めやすいお値段です。
●かつお節はオートメーション工場でできない手作りの食品です。
出汁をとるための食品にここまで手間をかけています。
--- 本枯れ節・荒節ができるまでの流れ ---
生切り
水揚げされ急速冷凍されたかつおを解凍後、生切りします。頭と内蔵を取り除き、3枚におろします。
煮熟 (しゃじゅく)
おろしたかつおの身を篭に入れ、熱湯につけます。熱湯につけた後は身を引き締めるため放冷します。
骨抜き
↓次は骨抜きの作業です。
皮やうろこ、骨を取り除き、２枚の身はさらに半分にされます。1匹のかつおから４本のかつお節ができます。この時点で形が『かつお節』らしくなってきます。
焙乾 (ばいかん)
↓かつおを燻す作業です。
水分を抜いていきます。燻して、冷まし、燻して、冷ましという作業を10回以上も何回もくり返します。かつおの香りが出てきます。この作業が終った時点で出来たものが『荒節』です。スーパーなどで袋に入って売られている花かつおはこの荒節を削ったものが多いです。
ここまでの工程だけですでに、解凍、水洗い、生切り、煮熟（しゃじゅく）、骨抜き、焙乾（ばいかん）、削り・・と数々の工程があります。 そして、それぞれの工程に、『うま味を逃さない』『腐敗を防ぐ』『香りを付ける』『不純物を取り除く』など、より良いかつお節を作るための大切な意味があります。
削り
↓かつお節の形に整えるため1本、1本丁寧に削ります。形の整ったものを『裸節』といいます。
カビ付け
本枯れ節にするための作業です。このカビ付けには1番カビ、2番カビというように何回もカビ付けをします。3回以上カビ付けをしたものを本枯れ節といいます。
ほとんどの人が思い描く『かつお節』のイメージに仕上がるのは、この時点のものです。
なんとここまでに半年もの時間がかかります。はじめは青かったカビも2番カビ3番カビと付けていくうちに枯れてきて茶褐色になってきます。
● スーパーで売っているほとんどは『花かつお』
ご存知でしたか？いわゆる”花かつお”（かつお削り節）って本枯れ節を作る途中の段階のものを、削ったものなんです。 カビ付け前の『荒節』を削っています。
ですから、手間がかからないぶん、価格も安いのです。ですが、 スーパーに売っているかつお節といえば一般的に、 カビの付いた叩くとコンコンという澄んだ音のする完成したかつお節（本枯れ節）を削ったもの ・・と思っている人がほとんどではないでしょうか？
一見高く感じる本枯れ節は、少しの量でも美味しいだしがとれます。 使い方によっては一概に高いとは言えません。作る手間を考えたらなおさらです。 かつお節はオートメーション化できないため、その過程の全てに熟練の職人さんが関わっています。
長年の勘と腕で生産を支えて下さっています。
