あご煮干し（島根県隠岐産　飛魚）の出汁　上品なのに、うま味がしっかり

あご煮干し（飛魚煮干し）の出汁

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● あごの煮干し（飛魚の煮干し）の出汁は麺類にぴったり。
　上品な甘味とだしのコクが取れます。　

出汁は料理の『味付け』とは違います。ですが、出汁がきいていないと、何だか味気なくなります。出汁の美味しさは「うま味」。このうま味が効いていると、料理は俄然美味しくなります。

また、美味しい出汁がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。

もし、料理の味付けが決まらない場合、物足りなさは、醤油や塩ではなく「出汁」かもしれません。

当店のあごの煮干し（飛魚の煮干し）は、新鮮な飛魚を３枚におろした状態で煮干しにしますので、「割りあご」と呼んでいます。飛魚は内臓が小さく、食べたらすぐに排泄できる機能をもっています。そのため、鮮度が落ちにくく煮干しにするものもお刺身にできるようなものを使います。

• 水から入れ、火にかけます。沸騰したところへ入れないようにします。
  
  
• 弱火にかけ、沸騰したらアクを取り除き、さらに弱火で４〜５分煮出します。
  
  
• 熱いうちにゆっくりと濾します。
  
  
• 使用前にフライパンで軽く炒って使うと香ばしさがプラスされます。
  
  
• また、だしパックに入れて軽く叩き、砕いて使うとより風味が出ます
  
  
• あごは単独で出汁が取れますが、昆布や椎茸と合わせてもまた違った風味が楽しめます。
  

素麺つゆ（冷やしうどんのつゆ）の作り方（約4人前）

・あごだし　　2カップを中火にかけ・・

・濃い口醤油　　　　約50cc
　　（醤油により味、濃さが違いますので味見をしながら加減して下さい）
・みりん　　　大さじ3
・砂糖　　　　大さじ２
（甘さは好き嫌いが分かれるところです。調整下さい）

上の3つの調味料を次々入れて混ぜます。
火を消して冷まして出来上がりです。