干し椎茸の出汁(だし)の取り方<

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干し椎茸の出汁(だし)
の取り方

椎茸の出汁は『出汁』というより、『戻し汁』という言い方が正しいように思います。
出汁を取るのが目的で椎茸を戻す事はほとんどありません。

ですので、戻ったしいたけは決して『だしがら』ではなく、これから使う食材のはず。『だしがら』と捨てる人はいないはずです。

● 椎茸の出汁は鼻孔をくすぐる香りが命です。

中国産の干し椎茸も多く出回っていますが、香りの出方となるとやはり国産の干し椎茸です。また、椎茸は木の栄養を吸っているといっても過言ではありませんので、その栽培に使われる木も国産である事が望ましいです。

少し話が違いますが、鰹節をいぶす時に使う木も国産でないものは煙りが目にチクチクとしみたりするそうです。木材から排出される成分が自然のものばかりとは限らないようです。製造過程で使用する木材の選択は出来上がった製品そのものに関わる大事な部分だと思います。

戻しているそばから漂ってくるあの香り、そしてその香りからくる風味が干し椎茸の出汁(戻し汁)の命です。

昔は干し椎茸は日本でも輸出量の多い食材でしたが、すっかり中国産におされてしまい、日本での生産者も少なくなっています。特に原木栽培で天日干しとなると大変貴重です。

干し椎茸に限らず、昔は安心で安全なのが当たり前だった食べ物がとても高価なものになり、最後には幻の食材となる日も遠くないように感じます。いえ、もうすぐそこに来ている気がしてなりません。(話が大きく脱線しました)

● 椎茸の出汁の取り方

材料

水・・・約1リットル

干し椎茸・・・約30g

● 戻す前に、できれば日光に当てると干し椎茸独自のひなた臭さが取れます。また、ビタミンDが増えます。

● ざっと洗って雑味の原因になる汚れを落とします。干し椎茸を水に漬け、柔らかくなるまで戻します。

● どんこより、香信が戻りは早いですが、それでも最低1〜2時間かかります。
できれば時間をたっぷりかけて(3〜4時間もっとかけてもいいです)、ゆっくり戻すのが一番です。
干し椎茸独自の香りの成分、レンチオニンをしっかり抽出します。

●お水で戻して下さい。お湯を使うと苦味が出ます。もし、柔らかくならない場合は少量のお砂糖を入れます。

椎茸のだし

● 椎茸の出汁 美味しさの秘密

干し椎茸のうま味と言えば、味よりも香り。
この独自の風味の正体はレンチオニンにという物質です。
生椎茸を「干す」ことでレンチニン酸が分解されて、この成分ができます。

そして旨味の成分はグアニル酸です。
椎茸の出汁だけで使うと出汁がきつすぎますので、単独で使う事はなく、
昆布や鰹と合わせる事がほとんどです。

含め煮に、細く切ってバラ寿司の具に、中華料理や炒めものに、バター醤油でソテーしても美味しいです。
ですがやっぱり一番相性がいいのは醤油でしょう。

めんつゆなどに椎茸の出汁はとてもよく合います。