椎茸の出汁は鼻孔をくすぐる香りが命です。国産椎茸なら香りも満足

椎茸だし

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● 独自のうま味と風味、椎茸の出汁

出汁は料理の『味付け』とは違います。
ですが、出汁がきいていないと、何だか味気なくなります。

出汁の美味しさは「うま味」。このうま味が効いていると、料理は俄然美味しくなります。

また、美味しい出汁がとれていれば、味付けは控えめでも十分満足できる優しい味付けができます。

もし、料理の味付けが決まらない場合、物足りなさは、醤油や塩ではなく「出汁」かもしれません。

● 椎茸の出汁の取り方

● 椎茸の出汁　美味しさの秘密

干し椎茸のうま味と言えば、味よりもあの香り。
この独自の風味の正体はレンチオニンにという物質です。
生椎茸を「干す」ことでレンチニン酸が分解されて、この成分ができます。

そして旨味の成分はグアニル酸です。
椎茸の出汁だけで使うと出汁がきつすぎますので、単独で使う事はなく、
昆布や鰹と合わせる事がほとんどです。

また、椎茸は出汁というより、戻し汁という言い方が正しいように思います。
出汁を取るのが目的で椎茸を戻す事はほとんどありません。
ですので、戻ったしいたけは決してだしがらではなく、これから使う食材です。
「だしがら」だと捨てる人は・・・まずいないはずです(^o^;)

含め煮に、細く切ってバラ寿司の具に、中華料理や炒めものに、バター醤油でソテーしても美味しいです。ですがやっぱり一番相性がいいのは醤油でしょう。

めんつゆなどに椎茸の出汁はとてもよく合います。