あごの煮干し（飛魚の煮干し）の製造現場の様子です。

割りあご(飛魚の煮干し)
250g・・1575円

平子の煮干し

300g・・735円

うるめの煮干し
500g・・945円

割りうるめ
350g・・997円

あじの煮干し（惠曇産)
300g・・525円

豆あじの煮干し（惠曇産)
300g・・735円

鯛の煮干し（境港産)

250g・・630円

作業場はこんな感じ。土間の上は汚れも無く、想像していた生臭いにおいもありませんでした。

まずは頭とはらわた取り

さて、一番初めの作業は頭を取り、はらわたを出す事です。

１匹１匹、慣れた手付きで処理がされていきます。どんどん処理が進むのですごく簡単に『見える』のですが・・・。

はらわた取りの作業はだいたい5人くらいでするそうです。この日はお魚の量が少ないということで2人で作業をされていました。

雌の場合は卵があるのでそれを丁寧に取り除きます。この卵はそのまま商品になります。

あごの卵、本当に丁寧に取り扱っていらっしゃいました。
これ、煮付けると美味しいんですよね(*^_^*)

身をきれいに

次に、処理したあごのはらわたの部分を、たわしの付いた機械で１匹１匹こすってきれいにします。

画像はきれいにした後のあごです。血が付いていたはらわたの部分があっと言う間に白くなります。

これまた見ているには簡単そうな作業ですが、手際よくできるようになるには時間がかかりそうです。きれいにしたあごは、すぐに流水につけていきます。

電動グラインダーに、亀の子たわしを巻き付けて改造したお手製の機械です。確かに市販されてる機械では無さそうでした。お手製の「はらわた掃除マシーン(^^)」を使うと、あっという間にはらわたがきれいになります。

煮干しの『煮』の作業　これは難しそうです (>_<)

次はあごを熱湯で煮ます。

火にかけた大釜は二つ。かなりグラグラいっています。ザルに入ったあごをザルごと釜に入れ約５分煮ます。

どんどん出てくるアクを手際よくすくいながら、そしてお湯がふきこぼれないようにさし水もしていきます。

時計を見ながら２つの大釜を一人で管理しておられました。
煮過ぎると身がバラバラになってしまうそうです。
ちょうどいい煮加減でザルを引き上げなければいけません。
これは見るからに難しそうな作業でした。

中骨取りをして身を割ります

釜から引き上げられたあごは、三枚におろしていない状態なので、まだ中骨がついています。ザルから１匹１匹取り上げ、乾燥機に入れる受け皿に並べていきます。

いよいよ乾燥です　

そして、乾燥機に入れる前にこれまた手作業で１匹１匹の中骨を取っていきます。その時に身が二つに分かれます。
やっとで乾燥した状態の時と同じ形になりました。

ホカホカの身を味見させてもらいました。柔らかい白身でほどよい塩加減。
お醤油なしで美味しくいただきました。干すとここに旨味が加わります。

いよいよ最後の仕上げ。機械乾燥です。

昔は天日だったそうですが、今は機械乾燥です。何と言ってもあごの身が厚いので何日も干さないと乾かないため、衛生面などから今では機械が主流です。

機械でも一晩は乾燥機に入れっぱなしだそうです。
温度は初めから高温で。空気口の調節をしながら仕上げます。

新鮮なあごを手早く加工し煮干しにします。煮干し製造の行程はほとんどが手作業の連続でした。