お客様の声あご煮干し（飛魚煮干し）
あごの煮干しは上品でスッキリとした甘味と独自の旨味がある出汁がとれます。
煮物、味噌汁など色々な料理に使えますが、特に麺類（蕎麦、うどん、ラーメン、素麺など）にはよくあいます。
割り身の状態ですので、出汁が出やすいです。
当店の品の中でもリピ−タ−さんの多い商品です。
▼ 業務用1kg入りもあります
●当店の割りあご（飛魚の煮干し）について
業務用1kg入りは箱入りです。この商品は毎年6月〜7月に製造、1年分を発注して仕入れをします。そのため、年度途中の追加仕入れができない品です。業務使用で年間使用量がおわかりの場合、年間分を新物時期（6月）にご予約いただければ1年分の確保が確実です。ただし、製造量が限られていますので年間50〜60キロ以上はお受けできない場合がございます。お問い合わせ下さいませ。
（ページの左メニューにお問い合わせフォームがあります）
●あご（飛魚）について
あごは当店のある島根県の県魚です。あごの旬の時期（6月〜7月）には刺身、つみれなどで味わいます。島根では「飛魚」の事を「あご」と呼びます。
キラキラと光る初夏の海の上を飛ぶ旬のあごで当店の煮干しは作られます。
「飛魚」の名の通り、海面を2〜4mの高さを約60kmの時速で200m以上も飛ぶほどに運動量が多いので、脂質は少なく味は淡白ですが、高たんぱくでカリウムを多く含んでいます。また、マグネシウムや血液を作る銅などのミネラルも豊富でビタミンEも含んでいます。
●当店の「あご煮干し」について
山陰は隠岐の島でとれた「あご」を使って製造した煮干しです。旬の新鮮なあご（飛魚）で作っています。
あご煮干しの製造は、あごが隠岐島沿岸に産卵のためにやってくる6月〜7月中旬頃。
この時期に1年分のあごの煮干しを製造します。ですから、その年のあごの漁が終るとその年のあごの煮干しの製造も終ります。
当店のあご煮干しは、新鮮なあごを3枚におろした状態（割った状態）で煮干しにします。
頭もはらわたも取り除いてあるので内臓の脂分がなく、酸化しにくい煮干しです。また、出汁も濁りにくく苦味もありません。
あごはもともと脂質の少ない魚です。煮干しにするとその淡白な白身に深味が入り、甘く独自の風味を持ちます。嫌な癖はありません。そのまま食べても美味しい煮干しです（小骨に注意）
干すのは天日干しではなく、機械乾燥です。身も厚く、製造の旬が梅雨の時期のため衛生面からも機械乾燥で仕上げています。
一般のご家庭はもちろん、お蕎麦屋さん、ラーメン屋さん、和食屋さんなど業務用でのご注文もリピーターさんが多い商品です。
→ もっと詳しく見る → ■あご煮干し製造の様子
●お届けするあご煮干の状態について
▼製造上、あごの煮干しは以下のような状態です。ご理解をお願いいたします▼
●頭、内臓を取り除き、脂が回らないように干してあるのでカラカラに乾いています。そのため、身が割れやすく粉になりやすいです。
●パッケージされた中の商品の状態も固まりだけではなく、どうしても細かく割れた部分や粉が混じっております。
●このような身の部分と共に・・・
●このような状態のものも入っています。
おつまみなどの目的でお求めになられる場合は、形の面でご期待に添えないと思われます。
砕けたものも粉も出汁として充分使えます。出汁取り用としてお使い下さいませ。もちろん、固まりの部分はそのままでも召し上がっていただけます
●あごを乾燥をさせてから計量、梱包などの作業途中でどうしても欠けたり粉になってしまいます。製造上の理由によりご迷惑をおかけいたしますが、ご理解下さいませ。
（左の写真のような身の部分だけではなくどうしても破片や粉が混じっております）
●固まりの部分もわざわざすり鉢などで細かく粉にして出汁を取るやり方もあります。
出汁がより出やすい方法です。かなり細かくなりますので、そのまま使う事もできます。粒子が気になる場合はだしパックをお使い下さい。
● あごだしの取り方
材料
割りあご（飛魚の煮干し）・・・約20g
水・・・約1リットル
- 水から入れ、火にかけます。沸騰したところへ入れないようにします。
- 弱火にかけ、沸騰したらアクを取り除き、さらに弱火で４〜５分煮出します。
- 熱いうちにゆっくりと濾します。
- 使用前にフライパンで軽く炒って使うと香ばしさがプラスされます。
- また、だしパックに入れて軽く叩き、砕いて使うとより風味が出ます
※赤字の箇所は省いてもよいです。
※あごは単独で出汁が取れますが、昆布や椎茸と合わせてもまた違った風味が楽しめます。
※アクはあまり出ないと思いますが、出てきた場合は取り除いて下さい。
※すり鉢で粉々にすり、粉状にして使うのもお薦めです。出しがらが出ず、出汁の出もよくなります。
あごの煮干しは乾燥度が高く、頭やはらわたがありませんので粉にしやすいです。
素麺つゆ（冷やしうどんのつゆにも）の作り方（約4人前）
・あごだし 2カップを中火にかけ・・
・濃い口醤油 約50cc
（醤油により味、濃さが違いますので味見をしながら加減して下さい）
・みりん 大さじ3
・砂糖 大さじ２
（甘さは好き嫌いが分かれるところです。調整下さい）
上の3つの調味料を次々入れて混ぜます。
火を消して冷まして出来上がりです。
● 出汁をとった後のあごの煮干
骨を取ってそのままお醤油をつけて食べたり、煮物の場合はいっしょに盛り合わせても。
だしを取った後でも美味しいです。（小骨には気をつけて下さい）
バラバラにほぐして、醤油や酒、みりんなどで炒りつけ、しっとりしたふりかけに。
●お客様に教えていただいた、美味しいあごの煮干しの使い方
〜 お客様のメールをそのまま掲載します 〜
あごで取ったお出汁に、鶏ガラは手間なので「手羽先」を数本入れてじっくり炊いてみてください。
あごの さっぱり感に、手羽の皮と骨からのコクと旨みがプラスされて深みのあるいいお味になりますよ☆
鴨南蛮がおいしいのと共通するロジックですけれどね。(^^)\
我が家の年末は鶏がらのお出汁をパスタロボ（パスタ茹で用ずんどう）に一杯炊くことから。
毎年苦労をして鶏がらの処理をしていたので、
TVで道場六三郎さんが「鶏がらは手間も時間もかかる ので、手羽先をお勧めします」と、
語っていたのを聞き逃す手はありません。
早速その年手羽先を使ってみたところ、まぁ、何と美味しい極上のお出汁が！
残った身は、味付けしてそぼろにすることもできるじゃないですか。
以来、我が家の鶏がらスープは全て手場先で作るようになったのです。(^^)\
手羽先のコクがプラスされたあごだしはうどんに、お蕎麦に、おでんにお薦めです。手羽先の量はお好みで。
＜東京都 西川さまより＞
